Ubojnie, masarnie i zakłady mięsne mają ściśle określone wymagania dotyczące temperatury i wymiany powietrza. W zakładach przetwórstwa mięsnego znajdują się maszyny generujące ciepło, czynniki chemiczne związane z myciem i dezynfekcją, a także zimny i gorący mikroklimat w zależności od charakteru pomieszczenia. Wszystko to wpływa na zastosowany system chłodniczy.
Temperatury wymagane dla poszczególnych pomieszczeń
W masarniach i ubojniach temperatura powinna odpowiadać rodzajowi wykonywanej pracy, lecz nie może być niższa niż 14oC, chyba że pozwalają na to względy technologiczne. Takim przykładem jest hala rozbioru mięsa, gdzie optymalna temperatura to 10-12oC. Przechowywanie surowców i wyrobów gotowych wymaga stworzenia mikroklimatu zimnego. W chłodniach składowych jest to 6-8oC, w pomieszczeniach rozbioru mięsa 12 oC, a w peklowni 10 oC. W komorach chłodniczych panuje temperatura 0-7 oC, natomiast w mroźniach może ona wynosić od 0 do nawet -35 oC. Do chłodzenia takich pomieszczeń wykorzystuje się przeważnie amoniak lub freon.
Amoniakalne instalacje chłodnicze
Instalacje amoniakalne mogą produkować chłód od 10 do -45 oC. Składają się one z maszynowni chłodniczej, wymiennikowni, kolektorów amoniakalnych, rozdzielni amoniaku oraz rurociągów glikolowych i wody lodowej. Prace przy obsłudze amoniakalnych instalacji chłodniczych w zakładach przetwórstwa mięsnego zalicza się do szczególnie niebezpiecznych. Maszynownie i aparatownie powinny być wyposażone w aparaturę, która kontroluje poziom stężenia amoniaku w powietrzu. Popularność tego środka w systemach chłodnictwa dla ubojni, masarni i zakładów mięsnych wynika z tego, że jest to naturalny czynnik o zerowym potencjale Ozone Depletion Potential i Global Warming Potential, co oznacza, że nie wpływa szkodliwie na warstwę ozonową i nie przyczynia się do globalnego ocieplenia.
Porównanie amoniaku z innymi czynnikami
Amoniaku najczęściej używa się w dużych i średnich instalacjach chłodniczych. W małych można spotkać się z freonami, jednak są one wypierane przez dwutlenek węgla. Amoniak jest bardzo wydajny, ponieważ instalacje do wytworzenia chłodu potrzebują go około 25% mniej niż w przypadku freonu. Do tego sprężarki i instalacje chłodnicze działające z tym czynnikiem są bardzo trwałe. Według wskaźnika Mean Time Between Failure wynosi ona 50-80 tys. godzin dla amoniaku, a od 15 do 40 tys. godzin dla freonów i dwutlenku węgla. Są one droższe, jednak nie trudno obliczyć, że z czasem inwestycja się zwraca.
